Yoğurt, ülkemizde neredeyse ekmekle yarışır durumda bir besindir. Hem kahvaltı da, hem akşam yemeğinde, bazen ayran olarak bazen de, çorbaya katılarak tüketilmekte. Bu alışkanlık tabi ki de yeni değil. Binlerce yıldır deyim yerindeyse; sütün en pratik saklanma biçimi olarak tüketilir durumda. Süt ekşiyip bozulacağına, mayalanıp sağlıklı bir besine dönüştürülmüştür de diyebiliriz. Fakat günümüzde, market raflarında bulunan yüzlerce farklı yoğurt çeşidi, tüketicilerin aklında önemli bir soru işareti yaratıyor. O da günümüzde satılan yoğurtlar gerçekten eskisi kadar sağlıklı mı? Tv kanallarındaki sağlık programlarında da dönem dönem yoğurdun bu sağlıkla ilgili alanı tartışılmakta. Gerçek yoğurdun ekşidiğini, ama market yoğurtlarının ekşimediğini, gerçek yoğurdun küflendiğini ama market yoğurtlarının küflenmediğini, ya da çok geç küflendiğinden yola çıkarak, sağlıksız olduğunu düşünenler var. Hatta yoğurdun kanser yaptığını savunanlar dahi oldu.
Geçmişte insanlar sütü kaynatıp maya ile evlerinde yoğurt yaparlardı. Bu yöntemle hazırlanan yoğurtlar, genellikle daha kısa sürede tüketilir ve dolayısı ile de katkı maddesi içermezlerdi. Günümüzde ise büyük ölçekli üretim nedeniyle, yoğurtların raf ömrünün uzatılması, dahası kıvamının korunması ve nakliye sırasında da bozulmaması gibi ihtiyaçlar ortaya çıkmıştır. Bu nedenle de bazı ürünlerde kıvam artırıcılar, süt tozu veya farklı yardımcı bileşenler kullanılabilmektedir. Bu durum tüm market yoğurtlarının sağlıksız olduğu anlamına gelmemektedir. Tam tersi birçok üretici, geleneksel yöntemlere yakın üretim yapmaya çalışmaktadırlar. Konunun tam da bu kısmı ile ilgili Prof. Dr. A. Kadir Halkman, ilk başta neden olarak saydığım tartışmalara cevaben, Labmedya dergisine yazdığı yazının küçük bir kısmında şunları söylemektedir. “Konu bütün gelişmiş ve gelişmekte olan ekonomilerde, süpermarketlerin mahalle bakkalının yerini alması ile başladı. Süpermarketler gıda, kozmetik vb. pek çok üründe üreticiye şunu şart koştular: [Raf ömrünün yarısına gelen ürünü çekip, yerine yenisini vereceksin]. Tabi yoğurt bundan en çok etkilenen gıdalardan birisi oldu çünkü o tarihlerde raf ömrü 7 gün kadardı. Ekşiyordu ve ufaktan küflenme başlıyordu. Üretici firmalar önce kabul etti. Üretim tarihinden 3-4 gün sonra yoğurtları süpermarketlerden geri çekip yeni yoğurt verdiler. Ancak sonuçta yoğurtlar ellerinde kaldı. Bunlardan süzme (torba) yoğurt ve ayran yapmak da işe yaramadı. Zaten süzme yoğurt ve ayran asıl olarak bize özgü ürünler ve başlıca kapitalist ülkelerde bunlar yok. Sonuçta batıdaki dev yoğurt fabrikaları [ekşimeyen yoğurt yapılırsa raf ömrü uzar] mantığı ile yeni yoğurt kültürleri kullanmaya başladılar ve hemen arkasından Türk yoğurt üreticileri de bunları tercih etti. Arada probiyotik ve biyoyararlılık kavramları da devreye girdi. Şimdi süpermarketler memnun çünkü satışlar giderek arttı, yoğurt üreticileri memnun çünkü satışlar arttı, tüketiciler de giderek ekşimeyen yoğurda alıştı.” Teknik bilgilerinde yer aldığı yazının diğer bölümlerini de okumanız için linki aşağıya bırakıyorum. Bu tartışma bence, tüketicilerin ürün etiketlerini dikkatlice incelemesi ve daha az bileşenli yoğurtları tercih etmeleri ile de çözülecektir diye düşünüyorum.
Evde yapmak tabi ki bir seçenek olarak duruyor. Zor değildir de. Kaynamış ve ılımış süte bir kaşık yoğurt, birkaç saatlik sıcak bir ortamla ertesi güne dolapta hazır hale gelip tüketilebilmekte bu şekilde maliyeti de market fiyatlarının çok altında kalabiliyor. En önemlisi: İçine ne konduğunu bilmek.
Bugün beslenme uzmanları yoğurt için hâlâ aynı üç şeyi söylüyor: protein, kalsiyum, canlı bakteri. Bir kâse sade yoğurt, yetişkin bir insanın günlük kalsiyum ihtiyacının üçte birini karşılayabilmekte. İçindeki protein uzun süre tok tuttuğu için kilo kontrolü de sağlayabiliyor. Mayalanma sırasında laktoz parçalandığı için de süte göre sindirimi daha kolaylaşıyor. Probiyotik olarak da yoğurt, bilindiği gibi, bağırsakta yaşayan faydalı bakterilere ev sahipliği yapan az sayıdaki geleneksel gıdadan biridir.
Görüldüğü gibi yoğurt sağlığımız açısından çok önemli bir besin kaynağı. Binlerce yıldır da aynı mantıkla yapılmakta. Süt mayalanıyor, içindeki iyi bakteriler çoğalıyor. O bakteriler bağırsaklarımızda bağışıklığı artırıyor. Sonucunda da daha iyi bir sindirim, ve daha güçlü bağışıklık sağlıyor. Üstelik daha uzun ve tok tutan bir öğün. Market yoğurtlarını seçerken de; içindekiler listesinin kısa olmasına, ilave şeker içermeyen ürünler tercih etmeye ve güvenilir markalar kullanmaya özen göstermeliyiz.
Kaynak: https://www.labmedya.com/yogurt-ve-kanser-konusu-saka-olmali-ama-cok-kotu-bir-saka
