Döner, sucuk, pastırma, kıyma, köfte ve tavuk ürünlerinde birçok kural değişti. Tarım ve Orman Bakanlığı, et ve et ürünlerinin üretimi ve satışı için yeni şartlar belirledi. Dönerin içindeki kıyma oranına sınır gelirken tavuk kıymasının satış şekli değişti. Etiketlerde "%100 dana eti" gibi ifadelerin kullanılması da yasaklandı.
Dönerin içindeki kıymaya sınır geldi
Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete'de yayımlandı. Yeni düzenleme kasaplardan marketlere, et üreticilerinden döner satan işletmelere kadar geniş bir alanı kapsıyor.
Tebliğle 2019'dan bu yana uygulanan eski düzenleme yürürlükten kaldırıldı. Döner, sucuk, pastırma, kıyma, köfte, burger, kavurma, jambon ve kanatlı ürünleri için yeni üretim, içerik, satış ve etiket kuralları getirildi.
Dönerin içindeki kıyma yüzde 90'ı geçemeyecek
Döner için üç ayrı üretim şekli belirlendi. Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten hazırlanacak. Bu üründe kıyma kullanılamayacak.
Kıyma dönerde ise kıyma oranı en fazla yüzde 90 olabilecek. Dönerin en az yüzde 10'unun yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten oluşması gerekecek.
Yaprak-kıyma dönerde oran daha farklı uygulanacak. Bu üründe yaprak et oranı en az yüzde 60 olacak, kıyma oranı ise yüzde 40'ı geçemeyecek.
Dönerde yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı ise en fazla yüzde 2 olacak. Pişirilmeye hazır dönerde toplam et proteini de en az yüzde 12 olacak.
Döner 12 saatten fazla bekletilemeyecek
Döner satan işletmeler için süre sınırı da getirildi. Çiğ dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.
Aynı kural tavuk ve diğer kanatlı etlerinden hazırlanan dönerlerde de uygulanacak. Çiğ kanatlı eti döneri de pişirme başladıktan sonra satış noktasında en fazla 12 saat tutulabilecek.
Tavuk kıyması sadece dondurulmuş satılacak
Kanatlı kıyma için de doğrudan tüketiciyi ilgilendiren bir satış kuralı getirildi. Kanatlı kıyma ile kanatlı kıymadan hazırlanmış kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.
Kanatlı köfte ve kanatlı burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ miktarı yüzde 15'i, tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek. Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranının üst sınırı da yüzde 10 olarak belirlendi.
Kanatlı dönerinde ise yaprak-kıyma olarak satılan ürünün en az yüzde 60'ının yaprak kanatlı etinden oluşması gerekecek. Kanatlı kıyma oranı yüzde 40'ı aşamayacak.
Etiketlerde "%100 dana eti" yazılamayacak
Yeni düzenlemenin market raflarında en kolay fark edilecek bölümlerinden biri etiketler olacak. Et ürünlerinin üzerinde marka dahil olmak üzere "%100", "%100 Dana eti" veya "%100 Göğüs eti" gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.
Bu yasak yalnızca ürün ambalajıyla sınırlı değil. Satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete reklamları ve internet üzerinden yapılan ürün tanıtımları da etiketleme için belirlenen kurallara tabi olacak.
Sucukta protein oranı en az yüzde 15 olacak
Sucuk için de yeni sınırlar belirlendi. Toplam et proteini en az yüzde 15 olacak. Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 20'yi geçemeyecek ve pH değeri en fazla 5,4 olabilecek.
Isıl işlem görmüş sucukta ise toplam et proteini en az yüzde 13 olacak. Bu üründe kolajen bağ doku proteini oranının üst sınırı yüzde 25, pH değerinin üst sınırı 5,6 olarak belirlendi.
Sucuk ve ısıl işlem görmüş sucukta protein tozu, protein hidrolizatı, nişasta, nişasta içeren maddeler, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharattan gelen nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı ise yüzde 1'i aşamayacak.
Pastırmada çemen yüzde 10'u geçemeyecek
Pastırmada çemen miktarı en fazla yüzde 10 olacak. Çemen hariç nem miktarı yüzde 50'yi geçemeyecek. Çemen hariç tuz miktarı ise kuru maddede en fazla yüzde 10 olabilecek.
Pastırmada pH değerinin üst sınırı da 6,0 olarak belirlendi. Pastırma üretiminde protein tozu, nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanılmasına izin verilmeyecek.
Sucuk, pastırma ve döner tütsülenemeyecek
Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak. Aynı ürünlerde tütsü aroma vericisinin kullanılmasına da izin verilmeyecek.
Yeni düzenlemeye göre tebliğ kapsamındaki ürünlere et aroması veren aroma vericiler de katılamayacak.
Köfte ve burgere ne katılabilecek?
Kıymadan hazırlanan köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek.
Köfte, burger ve mergez üretiminde protein tozu, protein hidrolizatı, nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek. Süt ve yumurta ile bunlardan elde edilen proteinler bu kuralın dışında tutuldu.
Baharat, ekmek ve galeta unu gibi kullanılan gıdalardan gelen nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı ise yüzde 5'i aşamayacak.
Sucuk, köfte ve dönere sakatat katılamayacak
Sakatatın hangi ürünlerde kullanılabileceği de açık biçimde belirlendi. Sakatat çiğ olarak satılabilecek. Kokoreç, jöle işkembe, füme dil ve ciğer pate gibi sakatattan üretilen et ürünlerinde de hammadde olarak kullanılabilecek.
Ancak sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon, kurutulmuş jambon, köfte, kanatlı köfte, burger, kanatlı burger, döner ve kanatlı eti döneri gibi ürünlere sakatat katılamayacak. Dilli salamda dil ve belirlenen şartlardaki emülsifiye et ürünlerinde baş eti bu kuralın dışında tutuldu.
Baş eti kullanılırsa tüketici etikette görecek
Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde bu bilgi tüketiciden gizlenemeyecek. Ürünün temel görüş alanında "Baş eti içerir." ifadesinin bulunması gerekecek.
Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan emülsifiye kanatlı ürünlerinde de ambalaja "Mekanik ayrılmış … eti içerir." ifadesi yazılacak. Aynı bilgi ürünün içindekiler listesinde de bulunacak.
Kavurmaya katkı maddesi katılamayacak
Kavurma ve kıyma kavurmada yağ oranı yüzde 30'u, tuz oranı yüzde 3'ü, nem miktarı ise yüzde 45'i geçemeyecek. Bu ürünlerde protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddeleri de kullanılamayacak.
Kavurma ve kıyma kavurma için ayrıca daha kesin bir kural getirildi. Bu iki ürüne hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak.
Tavuk ürünlerinde 72 derece uyarısı yer alacak
Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketlerinde tüketiciye yönelik pişirme uyarısı bulunacak. Ambalajlara "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C'ye ulaşmalıdır." ifadesi yazılacak.
Dondurulmuş olarak satılan çiğ et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarında ise "Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz." uyarısının bulunması gerekecek.
Kasaplarda kıyma tüketici istediğinde hazırlanacak
Perakende işletmelerde kıyma, kanatlı kıyma ve belirlenen hazırlanmış et karışımları tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilecek. Pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kagıt kebabı gibi yöresel ürünler ise büyükbaş veya küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp satışa sunulabilecek.
Çiğ kanatlı eti hazır ambalajlı olarak satılacak. Perakendeci ambalajı açarak ürünü açık biçimde satışa sunamayacak ancak tüketici satın aldığı hazır ambalajlı kanatlı etinin parçalanmasını isterse bu işlem satış sırasında yapılabilecek.
