Özel Haber: Türkan Çatal Yıldız
Ankara’nın Beypazarı ilçesi tarihsel zenginlikleri kadar yöresel yemekleri ile de ünlü. Beypazarı, el yapımı tarhana çorbası, etli güveci, ince kara üzüm yaprağına sarılan etli dolması, 80 kat ince yufkadan hazırlanan baklavası ve Beypazarı kurusuyla adından söz ettirmeye devam ediyor. Beypazarı’nın yöresel ürünlerini Türkiye’nin her yeriyle buluşturduklarını ifade eden Beypazarı Bulduk Gıda’nın yetkilisi Serkan Dağlıoğlu Beypazarı’nın lezzetlerini anlattı. Baklavasından, kurusuna kadar birçok lezzetin Türkiye’nin her yerinde bilindiğini ve meraklılarının çok olduğunu ifade eden Dağlıoğlu, herkesi Beypazarı’nın güzelliklerini tatmaya çağırdı.
Dağlıoğlu, “Beypazarı ve Beypazarı ürünleri Türkiye’ye ün salmış durumda. Beypazarı baklavasının tadını bilen bir kişi baklavanın Beypazarı’ndan yenmesi gerektiğini de bilir. Beypazarı kendisini Türkiye’ye çok iyi bir şekilde tanıtmış bir ilçedir. Türkiye’nin her yerinde de Beypazarı’nın ürünleri tanınmıştır. Sadece Ankara’da satış yapmayız örneğin, Türkiye’nin dört bir yanına ürünlerimizi göndeririz, hemen hemen her yerde varız” dedi.
Serkan Dağlıoğlu
“BEYPAZARI KURUSU, TÜRKİYE´DE SADECE BEYPAZARI´NDA ÜRETİLİR”
Beypazarı’nda Mustafa Bulduk adı altında üretim yapan bir firma olduklarını ifade eden Dağlıoğlu, “Beypazarı ürünlerini yapıyoruz ve fuarlarda da yerimiz alarak hem firmamızı tanıtıyoruz hem de satışlarımızı gerçekleştiriyoruz” dedi.
Altınpark’ta 5. Rizeliler Hemşehri Buluşması Hamsi ve Muhlama Şöleni’nde de yerlerini aldıklarını ifade eden Dağlıoğlu, “Sattığımız ürünlerin başında Beypazarı’nın meşhur 80 katlı el baklavası yer alıyor. Akabinde oklava tatlısı, yaprak sarması, lahana sarması, biber-patlıcan kurusu, Beypazarı kurusu, tarhana, erişte gibi el yapımı ürünlerin de satışını yapıyoruz. Az önce saydığım ürünlerin tanıtımı ve satışı için ise fuarlarda yerlerimizi alıyoruz” ifadelerini kullandı.
Beypazarı’nın Türkiye’nin önemli değerlerinden biri olduğuna vurgu yapan Dağlıoğlu yöresel lezzetlere ilişkin şunları söyledi: “Beypazarı tarihi zenginliklerinin yanı sıra yöresel yemekleriyle de ilgi odağı olmuş bir ilçedir. Anadolu´nun lezzetlerini barındıran yemekleri; sunumunun inceliği ve zarafetinden olsa gerek “İnce Takım” olarak adlandırılır. El yapımı tarhana çorbası, taş fırınlarda pişirilerek yine özel güveç kaplarında ikram edilen etli güveci, parmak kalınlığında damarsız ve ince kara üzüm yaprağına sarılan etli dolması, 80 kat ince yufkadan hazırlanan baklavası ve yöresel tatlısı olan höşmelimiyle bu zengin mutfak, tarihi konaklarda ziyaretçilere sunulur. Taş fırınlarda yapılan, tazeliğini bir sene koruyan, çay saatlerinin vazgeçilmez lezzetlerinden Beypazarı Kurusu, Türkiye´de sadece Beypazarı´nda üretilir. Beypazarı´nın tamamı tescilli bu yemeklerinin tarihi konaklarda servis edilmesi lezzetine lezzet katar. Biz de firmamız ile Beypazarı’nın güzelliklerini Türkiye ile buluşturmak istiyoruz. Hem Ankara’mızın hem de Beypazarı’nın tanıtımını yapmak istiyoruz.”
“BEYPAZARI BAKLAVASI BAYRAMLARIN VAZGEÇİLMEZİDİR”
80 katlı baklavanın en önemli özelliğinin elde açılıyor olduğuna değinen Dağlıoğlu, “Adı gibi gerçekten kendisi de 80 katlıdır. 80 katlı olduğu için de elde çok ince bir şekilde açılır. 30 kiloluk bakır tepsilerde yapılır. Glukozsuz, doğal ürünlerden hazırlanır. Beypazarı baklavasının kalınlığı yalnızca 5-6 cm olmalıdır. Her beş yufkadan sonra araya konan ceviz içiyle birlikte 4 saat pişirilen ev baklavaları, damaklarda bıraktığı unutulmaz tadıyla meşhurdur” diye konuştu.
Beypazarı’nın meşhur 80 katlı baklavasının tarifine de değinen Dağlıoğlu, şöyle konuştu:
“Özellikle bayramların vazgeçilmesi olan Beypazarı baklavasının tarifinden kısaca bahsedecek olursak yoğurt, yumurta, sirke, limonsuyu kullanılır. Hamuru için 1 kg una 5 adet yumurta, 2 yemek kaşığı yoğurt, 2 yemek kaşığı da sirke eklenir. 1 çay bardağı sıvı yağ ve göz kararı tuz attıktan sonra da hamur yoğrulup bir saat dinlenmeye bırakılır. Baklava işi aslında biraz stresli bir iş. Hamurun kurumaması için hızlı davranmak gerekiyor. Aynı zamanda hamur olabildiğince ince açılmalı açılan hamurdan karşı taraf kısmen görünmeli. Tepsiye açılan katlar tek tek dizilmeli ve 80 katın arasına 2 kez ceviz dizilmelidir. Sonrasında da kenarlardaki hamurlar kesilerek tepsiye göre hamurlara şekil verilmeli, kesilen hamurlar da ziyan edilmeden baklavada yine kullanılmalıdır. Daha sonra ayçiçek ile zeytinyağı karışımı baklavanın üstüne dökülerek tepsiye dizilen hamur baklava şeklinde kesilmelidir. Kesim sonrası da hiç beklemeden baklava fırına verilmelidir. 1 saatin sonunda da baklavamız fırından çıkmaya hazır hale gelecektir. Evde yapılacaksa da 180 derecede 40 dakika pişmesi yeterli olacaktır. Üstüne dökülecek şerbet ise ne sıcak ne soğuk olmalıdır. Fırından çıkan tepsinin üstünde şerbeti de gezdirildikten sonra baklavamız 1 saat bekleyecek ve 1 saatin sonunda yenmeye hazır hale gelecektir.”
“EN ÖNEMLİ ÖZELLİĞİ 1 YIL BAYATLAMAMASI”
“Beypazarı kurusu ise Beypazarı’nın bir diğer ünlü yiyeceklerindendir, biz de üretici firmasıyız” diyen Dağlıoğlu, Beypazarı kurusuna ilişkin şunları anlattı: “İskoç bisküvisine rakip tereyağlı Beypazarı Kurusu çay saatlerinin ve kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Un, süt ve tereyağı ile yapılan Beypazarı Kurusu’nun en önemli özelliği ise dayanaklılığını bir yıl muhafaza edebilmesidir. Beypazarı Kurusu’nun da tarifinden kısaca bahsedecek olursak içinde 100 gr. tereyağı (oda sıcaklığında), 1 çay bardağı sıvı yağ, 1,5 bardak ılık süt, 2 tatlı kaşığı kuru maya, 2 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı tarçın, yarım çay kaşığı mahlep, 4,5 bardak un bir ailenin yiyeceği kadar Beypazarı kurusu yapmak için yeterli. Yapımı için ise hamuru yoğurduktan sonra mayalanmaya bırakılır. Dinlenen hamurdan elma büyüklüğünde parçalar alınarak düz bir zeminde simit yapar gibi yuvarlanılır. Burada dikkat edilmesi gereken ise ne çok ince olacak ne de çok kalın olacak. Yuvarlanan hamur baklava dilimi şeklinde kesilir ve yağlı kâğıt serilen fırın tepsisine dizilir. Bu işlemden sonra da bir süre daha hamur oda sıcaklığında bekletilir. Önceden ısıtılan 200 derecelik fırında üzerleri kızarana kadar pişirilir. Fırından çıktıktan sonra da hemen yenilmez, 1 saat kadar bekletilir ki içi tamamen çeksin ve kurusun. Zaten en önemli özelliği de 1 yıl bayatlamaması. Tabi bizim ustalarımız daha profesyonel şekilde yapıyorlar ama evde de yapmak isteyenler için kısaca böyle bir tarif verebilirim.
Dağlıoğlu, Beypazarı’nın diğer ürünlerine ilişkin şunları söyledi:
“Bunların yanı sıra Beypazarı takım yemeklerinin orta direği olan Beypazarı Dolması’nın eşsiz lezzetinin sırrı, Beypazarı´nın taze asma yapraklarıyla sarılan özel dolma içi ve Beypazarılı hanımların hünerli ellerinde gizlidir.
Birde bizim firmamızın ünlü karışık sebze kurusu bulunmaktadır. Karışık sebze kurusunun içinde ise domates, biber, soğan, brokoli, lahana, pırasa, karnabahar, kereviz, kabak, ıspanak, havuç ve patlıcan bulunmaktadır. Bu karışımdan ise genelde unla birlikte çorbası yapılır, sulu yemeklerin tamamına çeşni olarak kullanılabilir. Markana ve pilavda bu karışım mükemmel olur.
Domates, kırmızı ve yeşil biber kurusu ise hazır kuru fasulye, bulgur pilavı gibi yiyeceklerde kullanılabilir. Özetle domatesle yapılacak bütün yemeklerin içinde kullanılabilir. Beypazarı tarhanası da yine Türkiye’nin tamamında tanınan bir tarhanadır ve çok lezzetlidir. Bunu yanı sıra bol yumurtalı eriştelerimiz de çok beğenilmektedir.”
“EKONOMİK GİDİŞAT BİZİ DE ETKİLEDİ”
Son olarak kendilerinin de artan maliyetlerden olumsuz etkilendiğini ifade eden Dağlıoğlu şöyle konuştu:
“Ekonomik gidişat bizi de etkiledi. Hammaddeye ve işçiliğe gelen zamlardan dolayı biz de fiyatlarımızı artırmak durumunda kaldık. Zamanla fiyatların yerine gelmesini ümit ediyoruz. Yine de ürünlerimize ilgi yoğun ve satışlarımız iyi gidiyor. Çünkü Beypazarı ve Beypazarı ürünleri Türkiye’ye ün salmış durumda. Beypazarı baklavasının tadını bilen bir kişi baklavanın Beypazarı’ndan yenmesi gerektiğini de bilir. Beypazarı kendisini Türkiye’ye çok iyi bir şekilde tanıtmış bir ilçedir. Türkiye’nin her yerinde de Beypazarı’nın ürünleri tanınmıştır. Sadece Ankara’da satış yapmayız örneğin, Türkiye’nin dört bir yanına ürünlerimizi göndeririz, hemen hemen her yerde varız.”
