Kalvi Şarap’ın temellerinin 2001–2002 yıllarında atıldığını ifade eden Mehmet Özdoğan, “Hayatımızda bir değişiklik olsun, bir B planımız olsun” diyerek kardeşi Mehmet Erhan Özdoğan ile birlikte Kalecik’e gelerek şarap üretimine başladıklarını belirtti. 2020 yılında kardeşini kaybeden Özdoğan, üretim yolculuğunu Bilkent Üniversitesi mezunu kızı Esra ile sürdürdüğünü sözlerine ekledi.
KATKISIZ VE YILLANMIŞ ÜRETİM ANLAYIŞI
Kalvi Şarap’ta sofralık şarap üretilmediğini, tüm ürünlerin yıllanmış üzümden, katkı maddesi kullanılmadan elde edildiğini ifade eden Özdoğan, “Maya, enzim, şeker kullanmayız. Sadece üzümün kendi kabuğu ve ‘vahşi maya’ dediğimiz doğal yöntemlerle üretim yaparız” diyerek tesisin üretim felsefesini aktardı.
Hasadın genelde sabaha karşı yapıldığını ve Kalecik’te bağ bozumunun her yıl eylül ayının ikinci haftasında gerçekleştiğini ifade eden Özdoğan, ancak bu yıl, bölgeyi etkisi altına alan ani don olaylarının üretimi ciddi şekilde sekteye uğrattığını vurguladı.
Özdoğan, “Normalde bu dönemde bağlarımızda hareket olur, işçiler sabahın erken saatlerinde üzüm toplamaya başlar. Ama bu yıl don öyle sert vurdu ki, asmaların çoğu yandı. Üzüm taneleri daha olgunlaşamadan kurudu. 300 dönüm bağımızdan yalnızca 15 ton üzüm toplayabildik. Bu, bizim için hem ekonomik hem de duygusal bir kayıp oldu” diyerek yaşanan zararın boyutunu ortaya koydu.
Don olayının sadece verimi değil, bağın ritmini de bozduğunu belirten Özdoğan, “Üzümün doğası, mevsimle birlikte hareket eder. Bu yıl o ritim kırıldı. Geri kalan üzümler kuşların kısmetine kaldı. Onlar da yiyor ama sarhoş olmuyor tabii” diyerek durumu esprili bir dille ifade etti.
ŞARABIN YOLCULUĞU: TEKNİKLE YOĞRULAN SABIR
Şarabın yapım aşamasına değinen Özdoğan, “Üzümler önce çekirdeklerinden ayrılır. Bu işlem, şarap yapımının en kritik adımlarından biri olarak uygulanır. Ardından fermantasyon tanklarında 12 ila 17 gün süren dönüşüm başlar. Şeker alkole dönüşür, yoğunluk 1090 YSU’ya düştüğünde fermantasyon tamamlanır. Şarap burada fokur fokur kaynar. Zararlı bakteriler yok olur, üzüm şekeri alkole dönüşür. O yoğunluk rakamını yakaladık mı, tamam deriz” diyerek süreci açıkladı.
Sonrasında şarabın tavandaki dinlendirme alanına aktarıldığını ve burada 13 ila 15 ay bekletildiğini de ifade eden Özdoğan, “Biz parayı parkta bekletiyoruz” diyerek yıllandırma sürecine verdiği önemi vurguladı. Özdoğan showroomda bir buçuk yıl bekletilmiş örneklerin de olduğuna değindi.
TARİHİ MİRASIN İZİNDE
Kalvi Şarap’ın sadece üretim değil, tarihsel bir mirasın da taşıyıcısı olduğunu ifade eden Özdoğan, Birinci Dünya Savaşı sırasında Kalecik’e sığınan insanların burada şarap üretimini sürdürdüğünü anlattı. “Biz de bu tarihe sahip çıkmak için tesisi mermerlerle güçlendirdik. 82 yıllık şarap fıçıları ve ekipmanlar hâlâ korunuyor” diyerek geçmişle kurdukları bağı aktardı.
Fransa’daki bağları da gezdiğini ifade eden Özdoğan gezerken dinlediği bir hikâyeyi de paylaştı. “Hitler tepelerden kovalamış, köylüler şarapları saklamış. O anlatı jeton gibi düştü. Çünkü burada da şarap sadece içki değil; zamanla olgunlaşan bir hafıza” diyerek şarabın kültürel boyutuna dikkat çekti.
ZORLUKLARLA YOĞRULAN BİR ÜRETİM
Kalvi Şarap’ın üretim süreci sadece doğayla değil, ekonomik koşullarla da sınandığını ifade eden Özdoğan, “Yıllanmış şarap sabır ister. Ama sabır artık sadece zamanla değil, maliyetle de ölçülüyor” diyerek artan girdi fiyatlarına dikkat çekti. Enerji, cam, mantar gibi temel kalemlerdeki yükselişin üretimi zorlaştırdığını belirten Özdoğan, “Bir şişe şarabın arkasında sadece üzüm değil, ciddi bir emek ve maliyet var. Ama biz yine de kaliteden taviz vermiyoruz” dedi.
Bu işin özünün bağa ve zamana saygı göstermek olduğunu vurgulayan Özdoğan, “Şarap, aceleye gelmez. Biz de bu topraklara aceleyle değil, sabırla kök saldık” diyerek hem üretim felsefesini hem de Kalecik’teki varlıklarını özetledi.
