Haber: Kadir GÜRHAN Son dönemlerde birçok sektörde yaşanan eleman sıkıntısı mutfak sanatı olan aşçılık sektörüne de yansıdı. Sektörde verilen düşük ücretlere koronavirüs kapsamında yaşanan kısıtlamalar da eklenince birçok mutfak sanatçısı işi bırakmak zorunda kaldı. Düzenledikleri basın toplantısında birçok şefin iş bıraktığına dikkat çeken Türkiye Aşçılar ve Pastacılar Birliği Üyeleri (TAPB) iş bırakan sanatçıların moto kurye işine başladığını söyledi. Grup adına basın açıklamasını okuyan TAPB Genel Başkanı Serkan Dursun, “İş bırakmalar devam ederse, Türk mutfağının geleceği tehlike altına girer” diye konuştu. Bırakın kalifiye bir ustayı, çalışacak personel dahi bulamadıklarına vurgu yapan Dursun, “İnsanlar yaşadıkları şehrin bir diğer ucuna hatta dünyanın diğer ucuna bazen sadece eşsiz lezzetleri tatmak için gidiyorlarken, bu eşsiz lezzetler ustaların yaratıcılıkları ve ekip çalışmasıyla ürettikleri ellerinden dünyaya yayılırken, işletmelerin ve yatırımlarınızın yine o eşsiz lezzetleri yapan ustaların sayesinde var olacağını unutmamalıyız” ifadelerini kullandı. 700 kişilik bir grup olduklarını, çalıştırdıklarıyla birlikte 10 bin kişilik bir gruba hitap ettiklerini belirten TAPB Yönetim Kurulu Üyesi Uğur Gömeç ise şunları söyledi: “10 bin kişi içerisinde sektörü bırakanların oranı yüzde 40’larda.  Dünyanın her yerinde birçok çalışan arkadaşı olan bireyleriz. Bu yerlerin çoğunda bizim mesleğe yönelik eleman alımları var. Çalışan ve üreten eleman alınıyor ama Ankara’da lise düzeyinde çok kıymetli birkaç okul üç yıldır servis bölümü açamıyor. Çünkü başvuru yok, öğrenci yok. Z kuşağının beklentileri daha farklı, alttan gelen bir tehlike söz konusu. Gelecekte mesleğimizi, gastronomimizi devam ettirecek, bunun sürdürülebilirliğini, zeminini oluşturacak eleman temini sıkıntısını yaşıyor olacağız. Çünkü sektördeki maaşı duyduktan sonra çalışmak istemeyen birçok kişi var. Sektörde staj yapıp mesleğin ağırlığını gören öğrencilerimiz bu işten vazgeçiyor. Bu işi yapmak istemiyor. Bu yüzden eleman bulamıyoruz. Bizler pandemiden önceden de temizlik kurallarını uyguluyorduk. Pandemi ile birlikte uyguladığımız bir temizlik kuralı yok. İşimizi zaten bu kurallar çerçevesinde yapıyorduk. Sadece maske taktık. Diğer şeyleri zaten yapıyorduk.” “BİRÇOK İŞLETME KAPANDI, MESLEKTAŞLARIMIZ İŞİNDEN OLDU” Zanaatkarlıklarını sürdürmek, aşçılık ve pastacılık mesleğine sahip çıkmak istediklerini dile getiren Dursun, “Bizler içinde bulunduğumuz ve tüm dünyayı derinden sarsan pandemi sürecinde aşçılık camiası olarak çok büyük badireler atlattık. Virüsün yayılmasını engellemek için yapılan kısıtlamalar zamanında, en büyük yaraları alan bizlerin bulunduğu sektörde birçok İşletme kapandı,  meslektaşlarımız işinden oldu, işsiz kaldı. Çünkü sektörde çalıştıkları dönemde aldıkları maaşların yetersizliği ve sigortalarının maaş üstünden değil de, asgari ücret üzerinden gösterilmesinden dolayı, evine ekmek götürebilmek, aile sorumluluklarını yerine getirebilmek için başka sektörlerde iş kapısı aradılar. Kısıtlamalar sonrasında ise meslektaşlarımız işlerine dönemediler, dönmek istemediler ve sektör dışında kaldılar. Maddi zorlukların yanında yıllarca emek verip, alın teri döktükleri zanaatlarından da oldular. Manevi olarak da çok fazla yıprandılar” şeklinde konuştu. “ÇALIŞACAK PERSONEL DAHİ BULAMAZ DURUMDAYIZ” ‘Bugün geldiğimiz noktada fedakârlık yine bizlerden çıraklardan, kalfalardan ve usta şeflerden istenmektedir’ diyen Dursun, “Bugün bir şef bir aşçı tekrar mutfağa dönmeyip, farklı işlerde çalışıyorsa, bunun sebepleri ve gerçek sıkıntıları mutlaka bulunmalı ve çözülmelidir” ifadelerini kullandı. UNESCO sürdürülebilir bir kentsel gelişmeyi, stratejik bir faktör olarak tanımlayan şehirlerarasında işbirliğini desteklemek amacıyla gastronomi şehirleri ilan ettiğini hatırlayan Dursun, “Gastronomi başlı başına bir ekonomik değer haline gelmiştir. Turizm’in en önemli parçası olmuştur. Turizmin gelişmesi, ekonomideki payın artması yine mutfak sanatçılarının yani biz aşçıların elindedir. Peki bu yemekleri yapacak ustaları yakın zamanda bu olumsuz maddi manevi şartlarda bulabilecek miyiz? Bu sorunun cevabı çok net şekilde; hayır, bulamayacağız. Şuan dahi artık bırakın kalifiye bir ustayı, çalışacak personel dahi bulamaz durumdayız. İnsanlar yaşadıkları şehrin bir diğer ucuna hatta dünyanın diğer ucuna bazen sadece eşsiz lezzetleri tatmak için gidiyorlarken. Bu eşsiz lezzetler ustaların yaratıcılıkları ve ekip çalışmasıyla ürettikleri ellerinden dünyaya yayılırken. İşletmelerin ve yatırımlarınızın yine o eşsiz lezzetleri yapan ustaların sayesinde var olacağını unutmamalısınız” dedi. Dursun, “Bizler her türlü zorluğa rağmen mesleğimizi icra etmeye çalışırken, bir yandan da emeğimizin hak ettiği değeri almanın zamanı geldiğini belirtmekteyiz. Geleceği inşa edebilmek mesleğin hem bugün hem de yarın gelecek kuşaklar tarafından sürdürülebilmesi; ancak mesleğe verilen değer, çalışanların ücretlerinin ve haklarının iyileştirilmesi ve düzeltilmesi ile olacaktır” açıklamasında bulundu. TAPB ÜYELERİNİN TALEPLERİ “Belki şuan haklarımızı savunacak, yumruğunu masaya vuracak, sektörde çalışan personellerimizin en az maaşı şudur diyecek bir aşçılık ve pastacılık odamız yok ama birlik olarak biz tüm sektör çalışanlarına ve işletme sahiplerine söylüyoruz. Bugün Turizm Sektöründe otellerde ve restaurant gruplarında çalışan personellerin minimum alt seviye alacakları rakamları, net maaşları bu şekilde olmalıdır: Mutfak Şefi / Executive Chef = 13000 TL, Mutfak Şefi Yrd. / Sous Chef = 9000 TL, Kısım Şefi / Chef de Party = 7500 TL, Usta ( Kalfa ) / Demichef de Party = 6000 TL, Çırak / Commis = 4750 TL, Bulaşıkcı / Stewart = 4500 TL” Bu belirtilen rakamlar alt taban rakamlar olmalıdır. Bunun üzerine kişinin Mesleki ve Kişisel gelişimi, işletmenin tercihine göre yukarı rakamlar olmalıdır. Ancak asla ve asla bu rakamlar altında bu belirtilen pozisyonda, görevlerde aşçı ve pastacı çalıştırılmamalıdır. Bizim yaptığımız iş yoldan çevirip ya da sen gel bu işi yap diyebileceğiniz bir meslek değildir. Türkiye Gastronomisine, Yeme İçme Kültürüne sahip çıkmak istiyorsa, bu konuda öncelikle maddi manevi imkansızlıklar yüzünden sektörü terk eden, şuan terk etmeye yüz tutmuş tüm meslek zanaatkarların hakkını savunarak sahip çıkarak olabilir. Tüm Otel ve Restaurant işletmecileri de şunu bilsinler ki; bugün vermediğiniz maaşları yarın sektörde sayılı kişiler kaldığında (mesleği yapan insanlar azaldıkça ve gelmedikçe) çok daha fazlasını vermek zorunda kalacaksınız. Turizmin ve restaurantların en büyük gelir kaynağı mutfaklardır.