Anayurt Gazetesi’nden Türkan Çatal Yıldız’ın haberine göre; Türk mutfağının önde gelen isimlerinden Mehmet Yalçınkaya, Ankara’da hayata geçirdiği tematik restoranı Alaz ile gastronomiyi yalnızca bir lezzet deneyimi olmaktan çıkarıp kültürel bir anlatıya dönüştürdü. Mezopotamya’dan Anadolu’ya uzanan pişirme tekniklerini “Göç Yolu” konseptiyle yeniden yorumlayan mekân, açık ateş etrafında şekillenen mutfak anlayışıyla Başkent’in gastronomi sahnesine iddialı bir soluk getiriyor.
ANKARA TARİHSEL OLARAK GÜÇLÜ BİR GASTRONOMİ HAFIZASINA SAHİP
Ankara’ya geç kalındığını açık bir dille dile getiren Yalçınkaya, bunun yalnızca kendi adına değil, sektör adına da bir gecikme olduğunu söyledi. Başkentin uzun yıllar İstanbul merkezli gastronomi algısının gölgesinde kaldığını belirten ünlü şef, bu algının artık kırılması gerektiğini kaydetti.
Cumhuriyet’in ilk yıllarında yabancı devlet adamlarının ağırlandığı, diplomatik sofraların kurulduğu bir şehirden söz eden Yalçınkaya, Ankara’nın tarihsel olarak güçlü bir gastronomi hafızasına sahip olduğunu ancak bu birikimin yeterince görünür kılınmadığını ifade etti.
Başkentlerin doğal olarak bir gastronomi vitrini olması gerektiğini vurgulayan Yalçınkaya, diplomatik temasların ve uluslararası konukların en yoğun olduğu şehrin Ankara olduğuna dikkat çekerek, nitelikli ve vizyoner restoranların burada daha fazla yer almasının artık bir tercih değil gereklilik olduğunu sözlerine ekledi.
“GÖÇ YOLU”: TARİHİN SOFRAYA YANSIMASI
Alaz’ın kalbinde yer alan “Göç Yolu” konsepti, tarihsel bir referansa dayanıyor. Mehmet Yalçınkaya, çıkış noktası olarak Mezopotamya’yı ve Harran bölgesini işaret etti. İlk buğdayın işlendiği, ilk tarımsal üretimin başladığı coğrafyanın aynı zamanda Anadolu mutfağının temelini oluşturduğunu belirtti.
Türklerin göç yolculuğu boyunca taşıdığı pişirme tekniklerinin, saklama yöntemlerinin ve lezzet alışkanlıklarının bugünkü mutfağın DNA’sını oluşturduğunu anlatan Yalçınkaya, Alaz’da bu teknikleri modern gastronomi diliyle yeniden ele aldıklarını söyledi.
Açık ateş kullanımı bu anlayışın merkezinde yer alıyor. Közde pişirme, tuzda kurutma, salamura yöntemleri, elde açılan ve yuvarlanan hamurlar, keş ve kurut gibi geleneksel malzemeler menünün temel yapı taşlarını oluşturuyor. Yalçınkaya bu yaklaşımın bir nostalji değil, kültürel hafızayı güncelleme çabası olduğunu vurguladı.
AÇIK ATEŞİN FELSEFESİ
Alaz’da ateş yalnızca bir pişirme aracı değil, simgesel bir unsur. Mekânın merkezinde konumlanan ateş, göçebe kültürün ortak paydasını temsil ediyor. Yalçınkaya, ataların pişirme tekniklerinin özünde ateş olduğunu belirterek, modern mutfak ekipmanlarının sunduğu imkânlara rağmen açık ateşin lezzet derinliği açısından ayrı bir yerde durduğunu ifade etti.
Bu yaklaşımın riskli ancak bilinçli bir tercih olduğunu dile getiren şef, önce menüyü oluşturduklarını, ardından mekânın mimarisini bu konsepte göre şekillendirdiklerini aktardı. Han kültüründen esinlenen detaylar, bronz servis ekipmanları ve ritüel hissini güçlendiren tasarım unsurlarıyla Alaz’ın sıradan bir restoran olarak konumlandırılmadığını belirtti.
ANKARA’NIN YEREL HAZİNESİ
Alaz’ın mutfağında yerel ürünlerin aktif olarak kullanıldığını belirten Yalçınkaya, Ayaş domatesi, Çubuk turşusu, Ankara keçi pastırması, kurut, oğlak ve kuzu etinin menüde önemli yer tuttuğunu söyledi. Ankara tava ve Ankara muhallebisi gibi yerel tariflerin araştırıldığını ve modern dokunuşlarla yeniden ele alındığını aktardı.
Ankara’nın gastronomik değerlerinin sanılandan çok daha zengin olduğunu ifade eden Yalçınkaya, bu potansiyelin ortaya çıkarılması gerektiğini vurguladı.
DOKUZ AYLIK SÜREÇ VE ANKARA PROFİLİ
Restoranın açılışından bu yana geçen dokuz aylık süreci değerlendiren Mehmet Yalçınkaya, Ankara müşteri profilinin beklentilerin üzerinde bir bilinç düzeyine sahip olduğunu söyledi. Rezervasyon sisteminin işlemeyeceğine dair önyargıların doğru çıkmadığını, farklı ve özgün tabakların da ilgi gördüğünü belirtti.
Ankara’da akşam yemeğinin bir ritüel gibi yaşandığını ifade eden Yalçınkaya, misafirlerin hazırlanarak ve deneyime açık bir şekilde geldiklerini gözlemlediğini aktardı. Bu durumun Başkent’in gastronomi geleceği açısından umut verici olduğunu dile getirdi.
MUTFAK DİSİPLİNİ VE REÇETE ANLAYIŞI
“Kötü yemek yoktur; iyi pişirilmemiş yemek vardır” yaklaşımını yineleyen Yalçınkaya, bir yemeğin notasının, sırasının ve ısısının olduğunu belirtti. Reçete disiplininin mutfağın omurgası olduğunu vurgulayan şef, teknik hataların lezzeti doğrudan etkilediğini ifade etti.
Bir restoranda en çok dikkat ettiği unsurun yemeklerin doğru sıcaklıkta servis edilmesi olduğunu söyleyen Yalçınkaya, lezzetin hafızasının ısıyla bağlantılı olduğunu dile getirdi.
ÇOCUKLUK HAFIZASI VE DAMAK TADININ İNŞASI
Yalçınkaya, gastronomi anlayışının temelinde çocukluk hafızasının yer aldığını belirtti. “Dünyanın en iyi şefi herkesin annesidir” görüşünü yineleyerek, damak tadının anne sütüyle şekillendiğini savundu. Çocuklukta alınan aromaların yetişkinlikteki tercihleri etkilediğini ifade etti.
Profesyonel şefliğin, bu hafızayı teknikle birleştirme sanatı olduğunu dile getiren Yalçınkaya, modern gastronominin özünde geleneksel hafızanın bulunduğunu vurguladı.
KİŞİSEL DAMAK ZEVKİ
Kendi lezzet tercihlerine ilişkin değerlendirmede de bulunan Yalçınkaya, mantıyı özellikle sevdiğini belirtti. Izgara etler ve cağ kebabının da favorileri arasında yer aldığını ifade etti. Sevmediği yemek sorulduğunda sıcak baklayı örnek gösterdi; ancak burada da doğru pişirme tekniğinin belirleyici olduğunu vurguladı.
ANKARA’DA YENİ BİR GASTRONOMİ İDDİASI
Alaz, yalnızca bir restoran yatırımı olarak değil, Ankara’nın gastronomi sahnesine yönelik güçlü bir iddia olarak konumlanıyor. Mehmet Yalçınkaya’nın ifadesiyle bu proje bir yüzleşme, bir hafıza tazeleme ve bir kültürel anlatı niteliği taşıyor.
Başkentte yanan bu ateş, geçmişten bugüne uzanan göç yolunun izlerini taşıyor. Alaz, Ankara’da yalnızca bir sofranın değil; tarih, teknik ve hafızanın bir araya geldiği bir gastronomi deneyiminin kapılarını aralıyor.