Özel Haber: Kadir Gürhan

Kahvaltılık ürünlerine haftalık ya da aylık gelen zamlar kafe sektörünü zor durumda bıraktı. Kahvaltılık ürünlerine aylık yüzde 30 civarında zam geldiğini belirten esnaf Taner İlçi, gelen zamları menüye yansıtmak zorunda kaldıklarını söyledi. İlçi, “Giderler ve maliyetlerimiz çok fazla. İşletmemizin elektrik faturası 70 -80 bin TL aralığını bulabiliyor. Buna bir de personel gideri ve kirayı eklediğimizde bu oran katlanarak artıyor” dedi. 

Çoğu işletmelerin self servis konumuna geçtiğini söyleyen İlçi, az eleman ile çok iş yapılmaya çalışıldığını belirtti. İlçi, “Yılların deneyimli firmaları bile self servise geçmeye başladı, yani bir kısıtlamaya gidildi. Çünkü serpme kahvaltıda ciddi bir israf söz konusu oluyor. Bu firmalar mutfaklarını kaldırarak self servis sistemine geçiyor. Biz yine de kaliteden ve hizmetimizden ödün vermemeye çalışıyoruz” diye konuştu. Kafe sektöründe her şeyin çok maliyetli olmaya başladığını kaydeden İlçi, “Özellikle ıslak mendilin maliyeti 0,25 TL. Küçük gibi duruyor ama büyük bir maliyettir. Özellikle personel yaş grubu küçük olduğu için iki kişiyle çevireceğim servisi beş kişi ile çevirmek zorunda kalıyorum. Kahvaltımız çok kaliteli ve kaliteden kısamıyoruz. Bu konuda ödün vermiyoruz. Şu an israfın önüne geçmek için seçmeli kahvaltıya geçmeyi düşünüyoruz. Bizim kahvaltıda herhangi bir kazancımız veya karımız yok” diye konuştu. 

“PANDEMİDEN SONRAKİ DÖNEM HER GEÇEN GÜN ZORLAŞIYOR”

Düzenlenen basın toplantısıyla hizmet sektörünün içinde bulunduğu zor duruma dikkat çeken İlçi, “Bulunduğumuz hizmet sektörü birçok meslek grubunun zorluğu konusunda başı çekiyor. Bizim meslek çok zor bir meslek grubu haline geldi. Özellikle pandemiden sonraki dönem her geçen gün zorlaşıyor. İçinde bulunduğumuz ekonomik koşullar ve artan maliyetler bizi çok zorluyor. Pandemi sonrasında eleman bulamamaya başladık. Pandemide kapalı olmamızdan dolayı sektörde çalışanlar farklı sektörlere yönelmeye başladı. Burada çalıştıracak eleman bulamadığımız için çok zorlanıyoruz. Geleceği olmayan bir sektör olarak görülüyor. Powertec kurulalı bir yıl oldu. 25 yıllık bir iş tecrübeniz var. Onu buraya yansıtmaya çalıştık. Kuruluş amaçlarımızdan biri de fabrikasyonun gıda sektörüne atılıp istihdam sağlamasıdır. Bunu en iyi şekilde en kısa zamanda yaptığımız işlerle göstermiş olduk. Fakat şu anda bulunduğumuz durum çok zor. Hizmet sektöründe 25 yıldır çalışıyorum ve ilk defa böyle bir şeyle karşılaşıyorum. Üç defa zam geçtik. Belli zamanlarda menüye etiket basıyoruz çünkü her şeye zam geliyor. Bir hafta önce aldığımız ürünü diğer hafta çok farklı bir fiyatla alıyoruz. Ürüne yaklaşık yüzde 30 yüzde 50 oranında zam geliyor. Önceden ayda ya da yılda girdiğimiz fiyat oranlarında yüzde 300 karımız olurken şu an herkes içeriye girmeye başladı. Fiyatlar bizi kurtarmadığı için mecburen menüyü değiştiriyoruz” ifadelerini kullandı. 

“YILLARIN DENEYİMLİ FİRMALARI BİLE SELF SERVİSE GEÇMEYE BAŞLADI”

İlçi, “Yaş grubu oranında düşme yaşandı. Bu yaş skalasıyla da tam hizmet veremiyoruz. Çoğu işletmeler şu an self servis konumuna geçiyor. İşletmeciler artık müşterileri bekletmek durumunda kalıyor. Az eleman ile çok iş yapılmaya çalışılıyor. Şu an zincir olan kahve ve restoran işletmeleri her yere açılmaya başlandı. Yılların deneyimli firmaları bile self servise geçmeye başladı, yani bir kısıtlamaya gidildi. Yılların deneyimli firmaları mutfaklarını kaldırarak bu sisteme geçiyor. Biz yine de kaliteden ve hizmetimizden ödün vermemeye çalışıyoruz. Ben de şef arkadaşlarımla birlikte servise giriyorum. Ben işletmeci olduğum halde servis yapıyorum. Her şeyi kontrol etmek zorundayım ve servisi kontrol ediyorum. Yoksa aksaklık yaşanabiliyor. Gider ve maliyetimiz çok fazla. İşletmemizin elektrik faturası 70 -80 bin TL aralığını bulabiliyor. Buna bir de personel gideri ekleniyor. Asgari ücrete zam konuşuluyor. Asgari ücrete zam geldiğinde biz menüye tekrar zam yapmak zorundayız. Maliyetlerimizi kurtarmadığı zaman biz de menü fiyatlarını güncellemek zorunda kalıyoruz. Bir bardak çay geçen sene 7 TL ise şu an 20 TL olmak zorunda. Bir yılda yaşanan fark ortadadır. Bunları yapmadığımız da işletme zarar etmekten ziyade içeri girmeye başlıyor. Buda dayanma gücümüzü zorluyor. Emeğimizin karşılığını alamıyoruz. Orta kesimin alım gücü de düştüğü için daimî müşterimiz veya her akşam gelen müşterimiz azalmaya başladı. Bulunduğumuz bölge itibari ile de zengin veya lüks bir bölge değil. Bu insanları artık görememeye başladık. Bu durumun en büyük sebebi de ekonomik koşullar ve fiyat artışları. Bütün bu etmenler birbirini etkilediği için insanlar eskisi gibi restoran ve kafelerde vakit geçirmiyor” şeklinde konuştu. 

“SELF SERVİSE GEÇMEYİ DÜŞÜNÜYORUZ”

Kafe sektöründe her şeyin çok maliyetli olduğunu belirten İlçi, “Özellikle ıslak mendilin maliyeti 0,25 TL. Küçük gibi duruyor ama büyük bir maliyettir. Özellikle personel yaş grubu küçük olduğu için iki kişiyle çevireceğim servisi beş kişi ile çevirmek zorunda kalıyorum. Kahvaltımız çok kaliteli ve kaliteden kısamıyoruz. Bu konuda ödün vermiyoruz. Şu an israfın önüne geçmek için seçmeli kahvaltıya geçmeyi düşünüyoruz. Bizim kahvaltıda herhangi bir kazancımız veya karımız yok. Bizim tek karımız kişi başı kahvaltı vermek. Kahvaltı fiyatımız kişi başı 125 TL oldu. İnsanlar bunu kabul etmek istemiyor. Dört kişi geliyor ama iki kişilik kahvaltı bize yeter diyor. Biz bu durumu kabul etmediğimiz de doğal olarak onlar da gelmiyor. Seçmeli kahvaltıya geçilirse işletme kanadındaki kardan ziyade israfın önüne geçilmiş olur. Seçmeli de yine işletmemizi kurtaracak bir fiyat yazılırsa tabii ki israfın önüne geçebiliriz ama böyle olması zor görünüyor” dedi.

İlçi: “Geçtiğimiz dönemlerde her hafta kahvaltılık ürünlerine yüzde 30 yüzde 40 zam geliyordu ama şu an biraz durmuş durumda. Biz bu durumu her an müşteriye yansıtamıyoruz. Belirli bir zaman geçtikten sonra zorunlu olarak yapmak durumunda kalıyoruz. Sektörde alırken kazanma dönemi başladı. Ürünü kendimiz araştırıp getirirsek burada bir kazanç elde ediyoruz. Altı ay önce halden aldığım 2 bin TL’lik ürün beni bir hafta idare ederken aynı ürün şu an 6 bin TL oldu. Bu ürün bazen yetmiyor. Yetmediğinde de manavdan destek alıyoruz.” 

“MALİYETİMİZİ ANCAK KİŞİ BAŞI ÜCRET ALARAK ÇIKARABİLİYORUZ”

İki kişilik kahvaltıyı üç kişi yediye halde ürünlerin yüzde 80’i ya da yüzde 50’si kalıyor bunun küçük orta büyük şeklinde ayarlama yapılamaz mı? Geri dönüştürülemez mi?

Kişi sayısına göre ayarlama yapılıyor. Gıda ürünlerinin üzerine ekmek kırıntısı düşebiliyor, mecburen geri döndürme şansımız olmuyor. Bir tek zeytinleri geri dönüştürebiliyoruz. Geri kalan diğer ürünler ise sokak hayvanları veya ihtiyaç sahiplerine ayırılıyor. Çöpe dökmüyoruz. Örnek vermek gerekirse dört kişilik bir kahvaltıda tereyağını dört adet koyuyoruz. Sayıya göre artış gösteriyor. Göze hitap etmediğinde de insanlara az geliyor ve tercih etmemeye başlıyorlar. Açık büfe daha maliyetli oluyor. Orada miktarı ayarlamak da problem yaşıyoruz veya geniş kapsamlı geceden hazırlık yapmak gerekiyor. Bu durumu bütün bir haftaya yaymak gerekiyor. Açık büfe işletme noktasında daha büyük ve maliyetli oluyor. Onu yapmaya çalışanlar da şu an geri dönüş yapıyor. Kademeli sisteme geçiş düşünülüyor ama tabii ki maliyet noktasında bizi kurtardığı zaman geçilebilir. Mantıklı güzel bir uygulama ama yapılabilmesi zor. Müşteri anlamında yiyeceğini söyleyebilmek güzel ama işletme olarak maliyet noktasında sıkıntı yaşatabilir. Maliyet açısından bizi kurtaracağını zannetmiyorum. 

Dört kişiye iki ya da üç kişilik kahvaltıyı kabul ettiğimizde oradaki gider noktasında biz zarar ediyoruz. Kahvaltı için tek kurtarabildiğimiz yani maliyeti kurtarabildiğimiz tek yön kişi başı ücret almamız. Bütün mekanlar böyle uyguluyor. 

“İŞLETMEMİZDE 32 ÇALIŞAN VE AYLIK 250 BİN TL GİDERİMİZ VAR”

Ürünlerin belli kısmı verirse ama tahin pekmez ya da yeşil zeytin gibi bir ürün istendiğinde ekstra fiyat olarak gözükse olmaz mı?

İsraf yönünden çok isteriz ama biz menüyü hepsi dahil yapmadığımız müddetçe kazanamıyoruz. Ürünlerin hepsini içermesi lazım ya da o tarzda bir kahvaltı verdiğimizde maliyet ve fiyat açısından bizi kurtardığında neden olmasın. Fiyatı düşürüp ürün skalasını azalttığımızda göze hitap etmediği için tercih edilmiyor. Birçok kafede artık sıcaklar dediğimiz ürünler kahvaltı ile beraber gelmiyor, ayrı bir ücret talep ediliyor. Başta da dediğim gibi bulunduğumuz konumu itibari ile yaşayan kesimin ihtiyaçlarını karşılayabilmek için bol ve uygun vermeye çalışıyoruz. Maliyetler her geçen gün artıyor ve düşecek gibi gözükmüyor. Bizim maliyetler açısından bu konudaki çözüm önerimiz menüdeki fiyatları yükseltmek oluyor. İşletmemizde 32 çalışan ve aylık 250 bin TL giderimiz var. 80 bin TL elektrik, 115 bin TL de kiramız bulunuyor. Bunların hepsi yüksek giderler. 

“BİRÇOK KAFE İŞLETMESİNİ DEVREDİYOR”

Vatandaş bu fiyat artışlarından dolayı dışarıda kahvaltı yapmamayı tercih edebilir, sizin bu konudaki çözüm öneriniz nedir? 

Bizim buradaki çözüm önerimiz hizmet ve kalitedir. Hem lezzet hem de fiyat olarak bizim kahvaltımız güzel. Sunumla ve reklamlarla insanları çekmeye çalışıyoruz. Her gün gelip kahvaltı yapan müşterilerim vardı şimdilerde ise bu müşteriler dışarı bile çıkmıyor. Bunlar ciddi anlamda bir problem.

Biz müşteriye yönelik çözüm önerileri sunuyoruz. Bir şeyleri dayatmamaya çalışıyoruz. Birçok işletmenin ücretli sunduğu ürünleri biz ikram edebiliyoruz. Sayı olarak fazla ama ürün olarak az tercih ettiklerinde geri kalan kişilere uygun fiyatlı ürünleri söyleyip çözüm üretebiliyoruz. Bazen zararımız da olsa kırmamaya çalışıyoruz. En basitinden kahve dolara endeksli. Her şey ekonomiye bağlı. Para akışı güzel ve hızlı olan bir sektör olduğu için zamanında birçok kişi bu işi yapmaya başlamıştı. Ama şimdi insanlar bu sektörden çıkmak için uğraşıyor. Şu an birçok kafe işletmesini devrediyor. Sektör kalıcı çözüm üretmektense bu yöne evriliyor. Sektörün kalıcı çözümü yok çünkü her şey günlük olarak değişiyor. 

Editör: TE Bilisim