Erzincan’ın merkeze bağlı köylerinin birinde küçükbaş hayvancılık yapan Serpil Gül’le Erzincan kültürünün önde gelen yerel tatlarından tulum peynirinin yapımını, yaylada geçen hayvancılık sürecini ve doğal üretimi konuştuk. “DOĞAL ÜRÜNLER ENDÜSTRİYEL ÜRETİMLERE TERCİH EDİLMELİ” “Tulum peynirini isteyen herkesin yapması zordur. Peyniri üretmek oldukça zahmetli bir iştir. Zahmetli olmasından dolayı fiyatı normal peynirlere göre pahalı oluyor tabii. Özellikle yayla süreci bizim için oldukça zor oluyor. Yaklaşık üç üç buçuk ay yaylada oluyoruz. Koyunların daha kaliteli beslenmesi için dönem dönem yer değiştiriyoruz. Bir yerde göçebe yaşam yaşıyoruz bu dönemlerde. Çadırlarımız, binlerce koyun ve atlarla uzun yollar kat ediyoruz. Şehirde ve köydeki evlerimizi, yaşamlarımızı bu dönem geride bırakıyoruz. Doğal üretimler böyle zorlu yollardan geçse de bu endüstriyel ürünlere tercih edilmeli diye düşünüyorum.” Tulum peyniri, Erzincan'ın güneyinde sıralanan Munzur dağları ve kuzeyinde bulunan Keşiş dağlarında yaklaşık 2500 rakım yüksekliğine ulaşan yaylalarda 2000 ile 2500 arasında farklı çiçek aromalarında otlatılan koyunların sütünden elde ediliyor. Yaz aylarında koyunların yaylaya çıkışlarıyla başlıyor peynir yapımı. “TULUM PEYNİRİ ÇİĞ SÜT VE DOĞAL MAYAYLA YAPILIYOR” Gül, bir yandan yayla hazırlığı yaparken diğer yandan koyunlardan elde ettikleri sütle peynir yapımını sürdürdüğünü anlattı. “Bu bahar yağmur uzun sürdüğünden yaylaya çıkışımız gecikti. Haziran’ın 15 20’si gibi çıkılır yaylaya. Şimdi bir yandan yayla hazırlığı yapıyoruz, bir yandan da şimdilik yakın çevrede otlattığımız koyundan elde ettiğimiz sütle peynir yapıp şehre gönderiyoruz. Tulum peyniri çiğ süt ve doğal mayayla yapılıyor. Koyunlardan elde ettiğimiz sütü süzgeçle en az iki kere damıtarak mayalama durumuna getiriyoruz. Sütün fazla soğutulmaması önemlidir. 20 litrelik bir kazana bir yemek kepçesi maya atılarak mayalanmaya bırakıyoruz. Yaklaşık 20-25 dakika sonra peynirin kesilerek içindeki suyun çıkması sağlanıyor. Bir süre sonra peynir süzeklere çekilerek süzgeçlerin ağızları sıkılarak suyunun çıkması sağlanır. Bu işlem peynir iyice sertleşene kadar yapılır. Bir süre sertleşen peynir çuvallara konularak süzme işlemi devam eder.” “YAYLADA GÖÇEBE YAŞAM YAŞIYORUZ” Süzme işleminin tamamlanması sonrasında peynirler mandıraya getirilerek büyük bir krom tencereye boşaltılarak ezme işleminin yapıldığını anlatan Gül, ezme işlemi sırasında aynı zamanda tuzlamasının da yapıldığını vurguladı. “Yaklaşık 100 kg. Peynire 3 kg. Tuz katılır. Ezme işleminin bitmesi sonrasında peynirler yine 50 kg'lık bez çuvallara konularak ağızları dikilir ve üst üste yığılarak tekrar süzme işlemi yapılır. 10-15 gün kadar bekletilen peynir bu süreç içinde devamlı ters düz edilir ve kenar tutmaması amacı ile üstüne nemli bez örtülür, bıçakla kenarları kazınarak temizlenir. Böylelikle yapılan peynirin kalitesi arttırılır.” Gül, Erzincan tulum peynirinin olgunlaşmasını tamamlaması ve gerçek kalitesine ulaşabilmesi için üç ay kadar soğuk ortamlarda bekletilmesi gerektiğini anlattı. Çocukluğundan beri her yaz yaylada olduğunu anlatan Gül, coğrafyayı çok iyi tanısa da hayvancılığı çok iyi bilse de yüksek dağların eteklerinde geçen zorluğun altını çizdi. Atlas YANAR

Editör: TE Bilisim