Unutulmuş tarifler gün yüzüne çıkıyor

Habertürk Gurme köşe yazarı, Tencere Tv Kurucu Ortağı ve ‘’Anneannemin Tenceresi’’ isimli yemek kitabının yazarı Asuman Kerkez ile kaybolmuş ve unutulmaya yüz tutmuş yemek tariflerini ve gurme yemek kültürünü konuştuk. Kerkez, ‘’Yemek tariflerini artık eskisinden daha fazla kayıt altında tutmamız gerekiyor’’ dedi. Asuman Kerkez yaklaşık 7 yıldır yemek ve gurmelik alanlarında çalışıyor. Kendi anneanne ve babaannesinin tariflerinden, unutulmuş yemekleri gün yüzüne çıkarmaya çalışıyor. Kerkez, ‘’Anneden kıza kültür aktarımı kesintiye uğradı’’ diyerek yemek tariflerinin kayıt altında tutulması gerektiğinin altını çizdi. Asuman Kerkez, ‘’Eğitmen şeflik yapıyorum. Yaklaşık 7 senedir bu işle uğraşıyorum. Aynı zamanda bu işin öğretmenliğini yapıyorum. Bunun yanında işlettiğim bir yemek atölyem var. İsmi Tencere TV. Yemek fotoğrafları ve yemek videolarının hazırlandığı bir atölye. Eğitimlerime de devam ediyorum. Gastronomi alanında yüksek lisans yapıyorum ve bitirmek üzereyim. Öğrencilerimle birlikte canlı mutfağa hazırlık yapıyoruz’’ dedi. KAYBOLAN TARİFLER BU KİTAPTA ANNEDEN KIZA KÜLTÜR AKTARIMI KESİNTİYE UĞRADI Tariflerin kaybolmasının nedeninin hayat temposu ve hızlı yaşamaya alışmak olduğunu söyleyen Kerkez sözlerine şöyle devam etti, ‘’Yemeklerin kaybolması çok gündelik sebeplere dayanıyor. Ben yaptığım röportajlarda, seminerlerimde, yemek hakkında yaptığım konuşmalarda hep bunu söylüyorum. Hayat artık çok hızlı. Kadınlar çok yoğun çalışma ortamlarının içinde bulunuyorlar. Bir an önce karın doyurma telaşına düşüyoruz. Her malzeme çok fazla. Genelde de hazır malzemeleri bir araya getirerek yemek yapma alışkanlığı oluştu. Dolayısıyla biraz sanki gözümüzü korkutuyor gibi. Bir de şu var. Çocuklar artık anneleriyle beraber çok fazla mutfağa girmiyorlar. Anneden kıza kültür aktarımı kesintiye uğradı. Artık çocuklar annem yapıyor diyor ve öğrenmek için bir çaba göstermiyorlar. Anneler kaybolduğu zaman, onlarla birlikte yemekler ve bu şekilde de kültürler yok oluyor. O yüzden mümkün olduğu kadar, artık eskisinden çok daha fazla kayıt altına almamız gerekiyor. Çünkü her şey çok hızlı ve bunları kaybetme riskimiz çok daha fazla. ‘’ MALZEMENİN KİMYASINI BİLMEK ÖNEMLİ Yemek yaparken el lezzetinin önemli bir unsur olduğunu ve sezgileri kullanmanın yemeğin lezzeti açısından büyük bir yer kapladığını belirten Kerkez’’Yemek yaparken ben çok mutlu oluyorum. Genelde planlı yemek yapmıyorum, çok fazla tariflere takılı kalarak da yemek yapmayı tercih etmiyorum. Önemli olan, şimdi gastronomide de öğrendiğimiz şey, hani bunun teorisini öğreniyorum ama her zaman dikkat ederim, malzemenin kimyasını, orijinalini bilirseniz, ona göre oynamalar yapabilirsiniz. Böylelikle malzemenin orijinalini de bozmazsınız ve buna göre mutfağınızda kendi halinizde takılabilirsiniz. Bu çok önemli. Ama neyin neyle uyum sağlayacağını, ne kadar ekleneceğini, ne kadar kavrulması ya da pişirilmesi gerektiğini bilmek çok önemli. Mesela ‘tam şu anda pekmezi eklemem lazım’ bilmeniz gerekiyor. Onu başkası 2 dakika geç yapar, siz erken yaparsınız sizin yaptığınız daha lezzetli olur. Ya da ununu bir tık daha fazla kavurur mis gibi un kokar, diğeri biraz daha acele eder. Yani el lezzetinin sezgilerle direk olarak bağlantısı var. Zaten yemek yaparken bir diğer önemli unsur damak tadınızın çok iyi olması. Sizin eğer damak tadınız hassas değilse, bir şeyin lezzetli veya çok iyi olup olmadığını bilmiyor ve anlayamıyorsanız o zaman yaptığınız yemek de kesinlikle öyle olmuyor’’ diyerek kişisel deneyimlerin yemeğe lezzet kattığının altını çizdi. Rozita Merve HAMİDİ