Ecem Taranoğlu isimli iş kadını, önceleri evinde ailesine, arkadaşlarına ekmek yapıyorken Tunalı Hilmi Caddesi’nde açtığı ve kısa sürede Ankara’nın gözde mekânlarından olan “Ekşi Maya” isimli restoranında hayalini kurduğu işi yapıyor. Bilkent Üniversitesi’nde işletme okuyan Ecem Taranoğlu İstanbul’da Mutfak Sanatları Akademisi’nden eğitim alarak ve kısa süreli de olsa çeşitli restoranlarda çalışarak mutfak deneyimini güçlendirdi. Bu süreç içerisinde işinde çok iyi olan şeflerle çalışma fırsatı da yakaladı. Taranoğlu, “Küçüklüğümden beri mutfağa hep ilgim vardı. Evde ekmek yapma girişimlerinde de bulundum. Ailem, arkadaşlarıma evde sıkça ekmek yapıyordum.” dedi. EKMEK YAPMAK İNSANI MUTLU EDİYOR Esasen işletme eğitimi aldığını söyleyen Taranoğlu ekme sektörüne nasıl girdiğiyle alakalı şunları söyledi:  “Bilkent Üniversitesi’ndeki eğitimim bittikten sonra İstanbul’daki Mutfak Sanatları Akademisi’nden mutfak üzerine eğitim almaya başladım. Akademideki eğitimim bittikten sonra birkaç restoranda çalışmaya başladım, bu esnada da çok iyi şeflerle çalışma fırsatı yakaladım. Aşçılık okumama rağmen ekmek yapımı benim ilgimi çok çekiyordu. Evde kendim aileme ekmek yapmaya çalışırdım, arkadaşlarıma ekmek yapardım. Yani ekmek yapmak ile o derece ilgiliydim. Ekmek yapmanın da bu noktada mutlulukla ciddi bir ilişkisi olduğunu düşünüyorum.” EKŞİ MAYALI EKMEKLER 40 SAATTE YAPILIYOR Ekşi Maya’nın kurucusu olmakla birlikte aynı zamanda ekibiyle beraber mutfağında da yer aldığını belirten Taranoğlu, restoranın yapısıyla ilgili, “Ekşi Maya restoran olarak da geçse ona adını veren ekşi mayadan yapılmış ekmekleri kapsıyor esasında. Ekmekleri kendimiz yapıyoruz, 7-8 senelik kendi ekşi mayam var ve ekmeklerimizi o şekilde yapıyoruz. Ekmeklerimizde ekşi maya, deniz suyu, PH olarak en iyi değerdeki su ve taş değirmende öğüttürdüğümüz unlarımızı kullanıyoruz. Bunlarda ise hiçbir şekilde katkı maddesi kullanılmamaktadır. Ekşi mayadan yaptığımız ekmeklerimizin yapım süreleri yaklaşık 40 saati buluyor. Restoranımızda da kendi yaptığımız ekmeklerimizle birlikte servis ettiğimiz yemeklerimiz var ve Ekşi Maya’nın bu kadar tutulmasının nedenlerinden birisi de bu. Çünkü besin değeri yüksek, insan sağlığına zararı az olan ekşi maya ile kendi yaptığımız ekmeklerimizin yanında gene kendi mutfağımızda hazırlanan yemekleri de servis ediyoruz.” UNLARIMIZI TAŞ DEĞİRMEDE ÖĞÜTÜYORUZ Ekşi maya ile yapılan ekmeklerin diğer ekmeklerle farkını anlatan Taranoğlu konuya ilişkin şu açıklamalarda bulundu: “Ekşi mayalı ekmekteki unlarımız taş değirmende öğütüldüğü için daha doğal. Çok uzun süre yaklaşık 14-16 saat fermente olduğu için unun içerisindeki tahıllar biz müdahale etmeden önce parçalanmış oluyor zaten. Normal kuru mayalı ekmek mesela yarım saatte hemen mayalanırken ekşi maya ile yapılan ekmeğin yapımı için daha uzun saatlere ihtiyaç oluyor. Bu nedenle de bağırsak floramız için çok faydalı, glasemdik endeksi daha düşük, bununla birlikte kilo kontrolünde de yardımcı oluyor. Bu da kalorisi düşük olduğundan değil de ekşi maya ile yapılan ekmek daha tok tuttuğundan dolayı. Bununla birlikte ekşi mayalı ekmeklerin içerisinde B-12 vitamini de ulunmakta.” EKŞİ MAYA GLUTEN ALERJİSİNE İYİ GELİYOR Taranoğlu, bu aralar insanlarda glüten alerjisi diye bir durumun ortaya çıkmaya başladığının altını çizerek şunları ekledi: “Bunun ise ne önemli sebeplerinden birisi gıdaların doğru olmayan kullanımı ve doğru mayalanmaması. Bu tarz ekmekleri glütene alerjisi olanlar rahatlıkla tüketebilirler. Tükettikten sonra fark edecekleri bu tür ekmeklerin kendilerine hiçbir şekilde zararı olmayacak. Un grubun kesinlikte tüketemeyen ‘çölyak hastaları’nı kapsamıyor bu durum ne yazık ki ama sadece glütene alerjisi olanlar rahatlıkla bu ekmekleri tüketebilirler. Bunun haricinde örneğin ekmek yedikten sonra mide ekşimesi gibi problemleri olanlar için de oldukça faydalı bir ekmek.” FİYATLARIMIZ BİRAZ YÜKSEK Yola ilk çıktıklarında zorlanacaklarını düşünen Taranoğlu o süreçle ilgili şunları aktardı: “Çünkü ekşi mayalı ekmeklerde diğer ekmeklere göre emek ve maliyet daha çok harcandığı için fiyatları da daha yüksek oluyor. Mesela zeytinli ekmeğimizin zeytinlerini kendimiz ayıklıyoruz. Bununla birlikte kullandığımız ceviz en üst kalitede bir ceviz. Çünkü hem cevizle ekmeği birlikte yoğuruyoruz hem de kullanılan kötü ceviz ekmeği boyuyor. Bunun için en yüksek kalitede ceviz kullanıyoruz. İçerisindeki malzemelerden ve emeğinden dolayı fiyatları marketlerdeki ekmeklerden daha yüksek. Ayrıca market ekmekleri maksimum 300 gram iken bizim yaptığımız ekmekler bir kilo civarında. İlk başta bu nedenle insanlar fiyat dengesine alışabilirler mi diye düşünmüyor değildik. Hiç öyle olmadı. Müşterilerimizle birlikte birbirimize çabuk adapte olduk. Gelen müşterilerimize de zaten ekmeklerimizi tattırıyoruz, anlatıyoruz. Ama git gide fark ettik ki insanlarda bu konuda daha bilinçlenmeye başladılar. Gelen müşterilerimiz daha bilinçli olarak geliyorlar, ekmeklerini alıp çıkıyorlar. Poşet bile istemeye ihtiyaç duymadan ne alacağını bilerek, kendisine neyin iyi geldiğini bilen müşterilerimiz var. Temennimiz de ekmeği doğru yapan yerlerin sayısının artmasından yana.” İNSANLAR VÜCUTLARINI DİNLESİNLER Taranoğlu, herkesin ihtiyacına göre ekmek seçmesi gerektiğini belirterek şöyle konuştu: “Ekmek de moda diye bir kavram bulunmamakta. Mesela glüten alerjisi olmayan kişiler unsuz ekmek arayışı içerisine giriyorlar. Hâlbuki vücudun doğru mayalanmış gıdalara da ihtiyacı var. Sırf glütensiz gıdaları tüketmek moda diye ekmek tüketmekten vazgeçilmemelidir. Çünkü ben gıdada moda diye bir şeyin olmadığına inanıyorum. Herkesin kendi vücudunun kendisine göre istekleri var. Bu yüzden insanlar vücutlarını dinlesinler, moda diye bir şeyi uygulamalarına gerek yok.” (Türkan ÇATAL)

Editör: TE Bilisim