Yaz aylarının gelmesiyle birlikte tüketilen besin ve gıdalarda bozulmalar meydana geliyor. Belli bir süre içerisinde tüketilmeyen yiyecek ve içeceklerde bakteriler üremeye başlıyor. Bu anlamda gıda alış verişinin olduğu yerlerde ‘’Soğuk Zincir’’ kavramına değinen Gıda Mühendisi  S. Gamze Hoşafçı ‘’Belirlenmiş ısı şartının bozulması soğuk zincirin kırılmasına neden oluyor. Soğuk zincirin kırılmış olması gıda güvenliği açısından riskli bir durum’’ şeklinde konuştu. Dengeli ve yeterli beslenme, şüphesiz sağlığımızı korumanın en önemli unsurlarından biri. Ancak tüketilen besinlerin sağlıklı ve güvenilir olması da oldukça önemli. Gıda güvenliği konusuna dikkat çeken ve tüketicilere gıda satın alırken, saklarken ve tüketirken yapılması gerekenlere ilişkin önemli bilgiler sunan Gıda Mühendisi  S. Gamze Hoşafçı’yla bir araya gelerek üretim-tüketim zincirinin her aşamasını tarladan-sofraya besin güvenliğini ele aldık. Yaz aylarının gelmesiyle birlikte gıda zehirlenmelerinde de bir artış meydana geldi bu tarz durumlarla karşılaşmamak için nelere dikkat etmek gerekir? Gıdaların bozulmasında birçok etken olmakla birlikte yaz aylarında gıdalarda bozulma daha sık gözlemlenmektedir. Bakteriler yüksek ısıda daha çok ve daha hızlı çoğaldıkları için bu mevsimde saklanmayan besinler çok çabuk bozulmaya yüz tutuyor. Dikkat edilmesi gereken ilk ve en önemli şey hijyendir. Besini, hijyenine güvendiğimiz yerlerden tercih etmeliyiz.  Başka bir önemli nokta ise kendi kişisel hijyenimizi sağlamaktır özellikle ellerimizi yıkamadan yiyeceklere asla dokunmamalıyız. Gıda çeşitleri çok sayıda olduğu için sadece bir noktaya dikkat etmek yetmiyor aynı zamanda birçok ayrıntıya da dikkat etmek gerekiyor.  Bunlara örnek verecek olursak; dondurulmuş et ürünleri çözüldükten sonra tekrar dondurmamalıdır.  Eğer et ürünü çiğse ona temas ettikten sonra başka bir besine temas etmemek gerek. Çiğ et bulaşıcı bir kaynak tehdidi içerdiği için bulaştığı bıçak, doğrama tahtası vb. araç ve gereçler bol su ve sabunla yıkanmalı başka bir yiyeceğe temas etmemelidir.  Besinlerin yeterli ısıda ve iyi piştiğine, sebze ve meyvelerin iyice yıkandığına da dikkat etmek gerekir. ‘’SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİ 4 İLA 6 DERECEDE MUHAFAZA ETMEK GEREK’’  Özellikle yaz aylarında süt ve süt ürünlerini tüketirken ve muhafaza ederken nelere dikkat etmek gerekir? Süt ve süt ürünleri tüketilirken dikkat edilmesi gereken birçok husus var. Bunlardan en önemlisi imal ve son kullanma tarihidir. Bu tarihlere bakılarak alınması ve özellikle son kullanma tarihinin geçmemiş olması oldukça önemlidir. Ayrıca açıkta satılan süt ve süt ürünleri asla tercih edilmemelidir bu yüzden ambalajın sağlamlığına da dikkat etmek gerekir. Herhangi bir şekilde ambalajda deforme veya bir sızıntı olmaması lazım.  Genelde marketlerde karşımıza çıkan iki farklı süt ürünü bulunur bunlar uzun ömürlü  ve günlük sütlerdir. Günlük süt adı altında satılan sütler pastörize edilmiş sütlerdir. Uzun ömürlü süt ise günlük süte oranla daha uzun süre dayanır. Uzun süre dayanması için de pastörizasyon işlemindeki ısıl işlemden farklı ısıl işlem uygulanır. Süt ve süt ürünlerinin soğukta muhafaza edildiğinden de emin olmalıyız.  Özellikle alış veriş sırasında süt ve süt ürünlerini en sona bırakmak daha avantajlıdır soğuk zinciri kırmamak adına.. Süt ve süt ürünlerinin tüketimi kadar muhafazası da önemlidir.  Bu ürünleri 4 ila 6 derecede muhafaza etmeliyiz. Ayrıca ambalajı açıldıktan sonra en kısa sürede tüketmeliyiz. ‘’TÜKETİCİ ÜRÜNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERDEN SOĞUK ZİNCİRİN KIRILIP KIRILMADIĞINI ANLAYABİLİR’’ Soğuk zincir uygulaması nedir? Soğuk zinciri bozulan ürünleri nasıl anlayabiliriz? Üretilen tüketim maddeleri üreticiden tüketiciye besleyici niteliğini kaybetmeden belli sıcaklık değerinde ve güneş ışınlarından korunarak ulaştırılmalıdır.  Soğuk olarak taşınması ve saklanmasını sağlayan araç-gereç ve kişilerin tümüne soğuk zincir diyoruz. Türk Gıda Kodeksi ’ne göre, soğuk zincir gereksinimi olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamı olarak ifade edilir. Belirlenmiş bu ısı şartının bozulması soğuk zincirin kırılmasına neden oluyor. Bu da ürünlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal bozulmalara yol açıyor. Bu bozulmalar sonucunda da üründe yapısal değişiklikler meydana geliyor, paket içerisinde buzlanmalar oluşuyor. Soğuk zincirin kırılmış olması gıda güvenliği açısından riskli bir durumdur. Tabi tüketicide meydana gelen bu değişimlerden soğuk zincirin kırılıp kırılmadığını anlayabilir. Gıda ürünlerinin güvenilir olduğu nasıl anlaşılır tüketiciler bir ürünü satın alırken nelere dikkat etmeli? Gıda ürünlerinin tam anlamıyla güvenilir olup olmadığını anlamak aslında pek mümkün olmuyor. Tüketici, gıdanın güvenilir olup olmadığını ancak fiziksel ve duyusal özelliklerine bakarak tahmin edebilir. Örneğin, alacağı ürünün ambalajının sağlam olup olmadığına bakabilir. Artık çoğu ürün hile ve tağşişe uğruyor. Böylece üretici, ürününü daha albenili hale getirdiğini düşünüyor ve daha ucuza mal ediyor ancak tağşişe ve hileye uğramış ürünlerin bakılarak ya da tadılarak anlaşılması mümkün olmuyor. Bunun haricinde,  soğukta muhafazası gereken bir gıdanın soğuk olmadığını hissederseniz almayın. Varsa, soğutucu ve donduruculardaki sıcaklık ölçerleri kontrol edin. ‘’ET ÜZERİNDE SİYAH YA DA YEŞİL NOKTALAR VARSA BU ETİN TAMAMEN BOZULDUĞUNU VE KÜFLENDİĞİNİ GÖSTERİR’’ Gıda mühendislerine sıkça yöneltilen bir soruyu yöneltmek istiyorum gıdaların taze olup olmadığını nasıl anlayabiliriz? Bunun herhangi bir püf noktası veya ince bir ayrıntısı var mıdır? Bayatlayan gıdaların üzerinde üreyen mikroorganizmalar, sağlık sorunlarına yol açabiliyor. Bu yüzden gıdaların tazeliğini anlamak için dikkat edilmesi gereken birkaç husus var. Az önce de belirttiğim gibi gıda dondurulup çözüldükten sonra tekrar dondurulduğu zaman sorunlara yol açabiliyor.  Bu yüzden donmuş gıdanın üzerinde kristalize olan buzlar görüyorsak bu üründen uzak durmalıyız. Yine aynı şekilde bayatlamış olan süt ve süt ürünleri de bozulduğunu az çok kokusundan belli eder. . Yumurtanın da belli bir derecenin altında muhafaza ediliyor olması çok önemli. Aksi halde yumurtada mikroorganizmaların üreme olasılığı artıyor. Kabuğundaki salmonella varlığı, yumurtaya geçebiliyor. Yumurtanın kirli ve üzerinde küçük de olsa çatlak olmamasına da dikkat edilmeli. Tüketicilerin anlayabileceği birkaç besinden bahsetmek gerek. Saklama koşullarına en çok dikkat edilmesi gereken besinlerin başında et bulunuyor. Etin bozuk olup olmadığını anlamak için rengine bakılması gerekiyor. Taze olan bir etin rengi açık, kırmızı ve parlaktır. Etin renginin mora dönüşmesi, bozulmayı işaret eder. Et üzerinde siyah ya da yeşil noktalar varsa bu etin tamamen bozulduğunu ve küflendiğini gösterir. Aynı şekilde balık ürünlerine de dikkatli bakmak gerekir. Balığın taze olup olmadığı, gözlerinden, solungaçlarından ve pullarından anlaşılır. Balığın karnına bastırdığımızda eski haline dönüyorsa aynı şekilde taze olduğunu anlayabiliriz. Sebzelerin ve meyvelerin raf ömrüyse, yapılarına göre değişir.  Örneğin, patates kabuğunun üzerinde görülen yeşil noktalar veya tabakalar, bir organizmanın ürediğini gösterir. Bu da patatesin bozulduğu anlamına gelir. Ayrıca patatesin filizlenmesi de yine bozulma belirtisidir. Konserve gıdalarda kapağı veya tabanı bombe yapmış ürünler de tüketilmemelidir. ‘’ÖNCE KURU VE KONSERVE GIDALARI, SONRA TAZE SEBZE VE MEYVELERİ, SONRA DA TAZE ET VE BALIKLARI, EN SONRA DA DONMUŞ GIDALARI ALIN’’ Son olarak gazetemiz okurlarına ve tüketicilere vermek istediğiniz herhangi bir mesaj var mıdır?  Okurlarınıza ve tüketicilerinize önerim kesinlikle güvenilir ve hijyenik yerlerden alış veriş yapmaları ve açıkta satılan sağlıksız ürünlere rağbet göstermemeleridir. En az bunun kadar alış veriş sıralarına da dikkat etmelerini öneririm. Gıda maddesi satın alırken önce kuru ve konserve gıdaları, sonra taze sebze ve meyveleri, sonra da taze et ve balıkları, en sonra da donmuş gıdaları alın. (Ekin Hazal DOĞRUYUSEVER)

Editör: TE Bilisim