Ramazan ayının vazgeçilmez tatlılarından biri olan güllaç hem hafifliği hem de lezzeti ile bu Ramazan’da da en çok tercih edilen tatlı oldu. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilen, hazmı kolay ve hafif bir tatlı. Güllaç, Osmanlı döneminde, sarayda en çok tercih edilen tatlı olarak da biliniyor. 1969 yılında kurulan Flamingo Pastanesi’nden, güllaç ustası Tugay Akçakaya ile iyi bir güllacın sırlarını konuştuk. Akçakaya, ‘’Kullanılan malzemenin kalitesi, lezzetini etkiliyor’’ dedi. Tugay Akçakaya, ‘’Flamingo Pastanesi’nde yaklaşık 8 aydır çalışıyorum. Ama ustalık olarak, 10 senedir bu mesleğin içindeyim. Çıraklıktan itibaren 10 senedir bu sektördeyim. Güllaç Ramazan ayının vazgeçilmez bir tatlısı. İsteğe bağlı olarak aslında her meyveyi içerebiliyor. Fıstık, ceviz, kiraz, nar, çilek gibi her çeşitten, yakışacağını düşündüğünüz malzemeyi kullanabilirsiniz. Ben güllacı hazırlarken, 1 kilogramlık süte yaklaşık olarak 200 gram şeker koyuyorum. Bunun yanı sıra 10-15 gram da gül suyu koyuyorum. Aroma ve lezzet vermesi açısından gül suyu önemli. Güllaç yapraklarını, hazırladığımız bu süte tek tek batırıyoruz ve ardından tepsiye, yırtmamaya özen göstererek diziyoruz. Ben genel olarak bu tatlıda cevizi tercih ediyorum. Bunun içinde aralarına yaklaşık 200-250 gram ceviz koyuyorum. Bir tepsi güllaç için yaklaşık 3,5 litre süt kullanılıyor. Tüm yaprakların çekmesi için bu kadar süt gerekiyor. Güllaç yaprağının kırılmamış ve ince bir yapıda olması gerekiyor’’ dedi. SÜTÜ HAVALANDIRARAK SOĞUTMAK GEREKİYOR Güllaç yaparken dikkat edilmesi gereken noktalardan birinin soğutma evresi olduğuna değinen Akçakaya, ‘’Sütü soğuturken kendi kendine soğumaya bırakmamak gerekiyor. Süt soğurken bir kepçe yardımıyla, havalandırarak soğutulması da önemli püf noktalarından bir tanesi. Çünkü güllaç yaprağını süte batırdığınız zaman, yaprak çok çabuk ıslanıyor ve cıvık bir hal alıyor. Böyle olunca da yapraklar daha hızlı kopuyor. Bu nedenle sütün birazcık soğutulması gerekiyor. Tek tek ıslatıp koyduğumuz zaman yapraklar şurubu çok daha iyi çekiyorlar. Fıstık, ceviz gibi ürünleri beklemeden atmamızın da bir sakıncası yok. 4 kat güllaç yaprağından sonra arasına ceviz veya fıstık dizebiliriz. Malzemelerin hepsi dizildikten sonra güllacı dinlendirmeye bırakmak gerekiyor. Süsleme aşamasında, kiraz, vişne, çilek gibi malzemeler hem mideye hem de göze hitap ediyor. Güllacın dinlenmesi bittikten sonra en az yarım saat buzdolabında bekleyip, soğutulması gerekiyor. Soğuduktan sonra servise hazır bir şekilde tüketilebilir’’ şeklinde konuştu. RAMAZAN AYININ İLK GÜNLERİ TALEP ÇOK FAZLA Güllacın Ramazan ayının ilk günlerinde talebinin fazla olduğunu ama ilerleyen günlerde satışının azaldığını hatırlatan Akçakaya, ‘’Güllaç piyasasında, Ramazan ayı geldiğinde ilk zamanlar her zaman talep çok fazla olur. Günler geçtikçe durgunlaşmaya başlar. Her yerde bu böyledir. Ama yine de Ramazan ayının vazgeçilmez tatları arasında sayılmaktadır. Bir dönem en revaçta olanı ceviz ve narlı olanıydı. Ama son dönemde karışık meyveli güllaçlar ilgi odağı oldu. Çilek, karışık meyve, muz, fıstık gibi çeşitlere de ilgi yoğun oldu’’ yorumunu yaptı. HER MALZEME KALİTELİ OLMALI Güllaç yaparken kaliteli markaların kullanılmasının, güllacın lezzetini etkilediğine değinen Akçakaya, ‘’İyi bir güllaç için en önemli faktör kullanılan malzemelerin kaliteli olması. Biz mesela güllacı hazır alıyoruz ve en kaliteli markayı seçiyoruz. Çünkü markadan markaya çok büyük farklar ortaya çıkıyor. Örneğin sütünün çok fazla kaynar olmaması gerekiyor. Süt aşırı derecede el yakmayacak. Ama en son yaprakların üstüne sütü dökerken birazcık daha sıcak olmasını öneriyorum. Adı üzerinde sütlü tatlı olduğu için sütünün çok kaliteli olması gerekiyor. Cevizin ve diğer malzemelerin, kısacası hepsinin çok kaliteli olması gerekiyor. Bunlar lezzeti ve kıvamı açısından en çok önemsenmesi gereken faktörler’’ diyerek, iyi bir güllacın özelliklerini sıraladı. (Rozita Merve HAMİDİ)

Editör: TE Bilisim