''Gelato dondurması hayal gücünüz ile sınırlıdır''

Ağustos ayının gelmesi ve sıcaklıkların kendini iyiden iyiye göstermesi nedeniyle  dondurma satışlarında gözle görülür bir artış meydana geldi. 7'den 70'e herkesin severek tükettiği dondurmanın yapılışı esnasında ki incelikleri ve püf noktaları dondurma ustası Yaşar Kankal'dan dinledik. Çeşit çeşit dondurmaların tezgahlarda yerini aldığı yaz aylarında, dondurmayı tüketmek kadar hijyenine de dikkat etmek bir hayli önemli. Dondurmanın yapılış esnasında hijyenik koşullar ve gereksinimlere uyulması, soğuk zincirin oluşturulması ve korunması, paketleme ve muhafazanın hızlı ve steril şekilde yapılmasının önemine dikkat çeken Yaşar Kankal'la keyifli bir söyleyişi gerçekleştirdik. Mükemmel dondurma yoktur diyen Yaşar usta'yı gelin yakından tanıyalım. ''MÜKEMMEL DONDURMA DİYE KAVRAM YOKTUR'' ''Ben Yaşar Kankal. 29 yaşındayım yaklaşık 8 yıldır dondurma imalatında Gelato şef olarak çalışıyorum. Sınırsız sayıda dondurma üretiminde yer aldım. Italya’da seminer ve eğitimlere katıldım. Dünya çapında gün ve gün daha fazla tercih edilen dondurma çeşiti olan Gelato’yu mesleki gereksinimlerinden daha çok hobi olarak görüyorum. Gelato ve diğer dondurma severlere daha güzel ve esşiz lezzetler sunmak için sürekli arge çalışmaları yapıyorum. Yıllar boyunca şunu anladım, mükemmel dondurma diye kavram yoktur. Gelato ve dondurma sektörü sürekli yeniliğe açık olan bir sektör. ''GALETO, BİZİM YEDİĞİMİZ DONDURMADAN FARKLIDIR'' İnsanların kafasında yer alan dondurma ve gelato ayrımına değinecek olursam, Gelato, İtalyanca dondurma demektir. Galeto, bizim yediğimiz dondurmadan hem malzeme olarak hem yapım tekniğinde kullanılan makineler olarak farklıdır.İtalyanlar, Gelato için ‘artizan dondurma’ diyorlar, yani endüstriyel olmayan,  satışı yapılan yerde taze taze servis edilen dondurmadır. Kısaca dondurmanın yapılışına da değinen Kankal, ''Sütlü dondurmalar için UHT süt kullanılır.Dondurmanın temelini oluşturacak olan yapıyı elde edebilmek için süt, bağlayıcılarla  (toz grup, dondurma reçetesi) pastorize edilir. Temel (base-sade) oluşturulduktan sonra ilave hammaddelerle (çikolata, kurabiye, karamel, vb.) süt karışıtırılarak yapıcı diye adlandırılan makinaya girerek -9,5 dereceye kadar dondurulur. Yarı katı haldeki akışkan dondurma belirlenmiş olan küvet çeşitlerine çekilerek dondrumaya şekil verilir ve -40c dondurularak şoklanır.Sorbe (Meyveli) dondurmalar için süreç aynıdır. Süt yerine su ilavesi ve farklı bağlayıcılarla yapı taşı oluşturularak %100 meyve kullanımıyla mevsimine uygun meyveli dondurmalar yapılır. '' dedi. ''DÜNYA GENELİNDE 1500 ÇEŞİTTEN DAHA FAZLA GELATO DONDURMALARI YAPILMAKTADIR'' ''Gelato dondurması hayal gücünüz ile sınırlıdır. Dünya genelinde 1500 çeşitten daha fazla gelato dondurmaları yapılmaktadır. Firma politikası çerçevesinde Türk damak tadına uyabilecek dondurma çeşitlerine yöneldik. An itibariyle 70 çeşit dondurma üretimi yapmaktayız. Çeşitler mevsim ve müşteri taleplerine göre değişiklik gösterir. Müşteri taleplerine göre satış politikasında arz talepe göre farklılar yaşanır. Yazın sıcak geçmesiyle dondurma satışlarında talepler yükselmiştir. Diğer dondurmalardan farklı olmasından dolayı satışlar gayet iyi.'' ''İSTER İNEK, İSTER KEÇİ SÜTÜ OLSUN DONDURMADA Kİ KALİTE DEĞİŞMEZ.'' Dondurma seçerken, tüketilen dondurmanın kaliteli ve hijyenik olmasının önemini vurgulayan Kankal, ''Kaliteli dondurma elde edebilmek için önceli süt seçimi çok önemli. İster inek, ister keçi sütü olsun dondurmada ki kalite değişmez.  Süt çeşitindeki tercihler tamamen damak tadıyla alakalıdır. Kaliteli bir dondurma en az katkı maddeyle kaliteli sütün ve meyvesinin birleştirilmesiyle elde edilir. Sağlık konusuna gelecek olursak; dondurmanın yapılış esnasında hijyenik koşullar ve gereksinimlere uyulması, soğuk zincirin oluşturulması ve korunması, paketleme ve muhafazanın hızlı ve steril şekilde yapılmasıdır. Dondurma doğru koşullarda muhafaza edildiğinde soğuk zincir kırılmadan 1 yıl boyunca saklanabilir. Fakat, dondurma erimişse, içerdiği havayı yitireceği için hacmi azalacak ve içinde küçük küçük buz parçacıkları oluşacaktır.  Bu dondurmayı bir süre daha bekletmek bakteri oluşmasına sebep olur.'' şeklinde konuştu. ''BİLMEDİĞİNİZ YERDE DONDURMA YEMEK HASTALIKLARA DAVETİYE ÇIKARIR'' Vatandaşlara, güvenmediğiniz veya bilmediğiniz yerlerde dondurma yemeyin çağrısı yapan  dondurma ustası Yaşar Kankal, ambalajsız ve hava ile temas halinde olan dondurmanın tüketilmesinde sakıncalar olabilir. Özellikle sokakta satılan dondurmada; çevreden oluşan toz ve diğer maddeler dondurmayla temas ettiği için hastalıklar kaçınılmaz bir hal olur.  Eğer, paketlenmiş dondurma ve buzlu gıdalar satın alacaksanız da paket üzerindeki etiket okunmalı, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı üretim izninin olup olmadığına ve son kullanma tarihine dikkat edilmeli, izinsiz veya son kullanma tarihi geçmiş ürünler asla satın alınmamalıdır.'' uyarısında bulundu. (Ekin Hazal DOĞRUYUSEVER)